Ссылка Классификация и ассортимент рыбы, характеристика сырья и требования к качеству рыбы.
Ссылка Товароведная характеристика рыбного сырья.
Ссылка Характеристика сырья
Ссылка РЫБНОЕ СЫРЬЕ
Ссылка ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБЫ
Ссылка Лекция №21 ТЕМА ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

127 КГ крупной рыбы на льду за пару часов рыбалки

Браконьеры Задержанные рыболовы рассказали секрет своего успеха для хорошего клёва. Рыбоохрану повергло в шок что у них не было сетей и прочего...

Подробнее...

Виды рыбного сырья в зависимости от степени жирности

Поэтому считают, что чем меньше небелковых азотистых веществ содержится в рыбе, тем выше ее качество в диетическом отношении. Это необходимо учитывать при приготовлении блюд путем правильного подбора гарниров, соусов, ароматических кореньев и специй. В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке и обжарке происходит за счет меланоидинов. Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми А, D ; имеется некоторое количество водорастворимых витаминов группа В. Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее прекрасным диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительным соком, поэтому хорошо переваривается и усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно, так как рыба не способствует образованию мочекислых почечных камней. Однако в мышечной ткани находятся и сложные белки протеидыкоторые представляют собой соединения протеинов с другими веществами углеводами, жирами, нуклеиновыми кислотами и т. д. В ядре мышечного волокна сосредоточены фосфо—и нук—леопротеиды. Последние состоят из нуклеиновых кислот, остатка фосфорных кислот и азотистых соединений пурино —вых, пиримидиновых оснований. Нуклеопротеиды и фосфоп—ротеи—ды являются главными источниками белкового фосфора, обусловливающего высокую раздражимость клеток и тканей, в состав которых он входит.

Липопротеиды содержат в своем составе жиры, не только простые триглицеридыно и сложные фосфатиды. В клетках мышечной ткани содержатся структурные липопротеиды, включающие лецитин, богатый фосфором. Глюкопротеиды муцины, мукоиды включают в себя углеводы и при гидролизе выделяют глюкозу, чем объясняется сладковатый вкус мяса рыбы в сравнении с мясом теплокровных животных. В гонадах икре, молоке содержатся простые белки протамины, гистоныкоторые характеризуются упрощенным составом аминокислот с преобладанием диаминокислот основного характера, что повышает рН среды и делает эти продукты менее устойчивыми при хранении, чем мясо рыбы.

Кроме того, в половых продуктах рыб содержатся и сложные белки ли—попротеиновый и глюкопротеиновый комплексыкоторые обеспечивают вязкость икры. Белки костной ткани представлены оссеином, по аминокислотному составу и свойствам близким к коллагену. Химическая связь между оссеином и минеральным составом кости рыбы менее прочна, чем в костной ткани животных и птиц. Это особенно становится заметным в процессе тепловой обработки рыбы, когда идет процесс глютинизации оссеина и структурно—механические свойства прочность кости понижаются. Например, раньше степень готовности консервов из рыбы определяли путем измельчения кости между пальцами. Крошащаяся консистенция кости позвонков свидетельствовала о готовности консервов к потреблению, и в таком виде кость не являлась опасной для пищеварительного тракта человека. Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц: Поэтому ткань легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно снижая ее потери.

Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче максимальный срок хранения 5 сутокчем охлажденное мясо животных срок хранения — до 15 суток и более. Много серосодержащих аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы является хорошим источником серы. При хранении рыбы серосодержащие белки распадаются с выделением H 2 S сероводорода. Это используется при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося H 2 S оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая. Азотистые небелковые соединения всегда имеются в тканях рыбы как продукты постоянного превращения метаболизма белков. Одни белки распадаются, другие видоизменяются, третьи синтезируются, и при этом выделяются отдельные фрагменты белков, содержащие азот и получившие названия экстрактивных веществ. Они извлекаются экстрагируются теплой водой из тканей рыбы. Однако они существенным образом. При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и микробиологический распад белков.

Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5—3 раза больше, чем мясо теплокровных животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. В отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом. Ограничения на потребление мяса скорее связаны с состоянием здоровья человека, его возрастом, другими факторами, но не пищевкусовыми характеристиками. Мясо дичи содержит так много экстрактивных веществ, что из него не готовят бульоны, а потребляют в жареном виде.

Эти примеры приведены для понимания роли экстрактивных веществ в формировании вкусовых и ароматических характеристик продукции, ее сохраняемости. Все экстрактивные вещества рыбы можно классифицировать на несколько групп по принадлежности к определенным классам органических соединений и по пищевой ценности: летучие азотистые основания, аммониевые основания, фосфорсодержащие вещества, свободные аминокислоты и пептиды, разные вещества. Специфической особенностью экстрактивных соединений рыбы являются летучие азотистые основания. Триметиламин ТМА может образоваться путем замещения в молекуле NH 3 атома водорода метильной группой по схеме: Количественное содержание летучих оснований определяется при оценке свежести охлажденной, мороженой рыбы наряду с определением наличия H 2 S и NH 3.

При определении этого показателя из общего количества летучих азотистых оснований выделяют содержание ТМА как наиболее токсичного компонента. Следует однако заметить, что количество летучих оснований ЛО для рыб разных видов строго индивидуально. Накопление этих веществ в мясе вызывает появление неприятного запаха. Считают, что это соединение нетоксичное. Но при его распаде в процессе хранения рыбных продуктов или. Ржавление внутренней поверхности консервных банок вызывается наличием ТМАО. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан. Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую до 200 гсреднюю 1 —1,5 кг и крупную свыше 1,5 кг. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют. Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе. При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы.

Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы коробины с решеткой, противни, лотки, вёдра, маркированные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в мороженом виде. Её оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу.

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч. Поскольку наружные слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2—2,5 ч, крупную — 4—5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль — от 7 до 13 г на 1л воды. Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются. Одним из способов дефростации является нагрев рыбы в электрическом поле сверхвысокой частоты СВЧ. Вымачивание соленой рыбы. На предприятия общественного питания в соленом виде поступают треска; пикша, камбала и другая рыба.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования. При приемке в первую очередь проверяется их доброкачествен-ность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция варёных мышц нежная, рыхлая. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

Виды приманок для рыбалки на спиннинг Виды приманок для рыбалки на спиннинг
Помимо металлических цветов, на щуку полезно иметь в запасе провоцирующие расцветки — кислотный желто-зеленый, оранжевый,...
Как связать намет для рыбной ловли Как связать намет для рыбной ловли
Поэтому выбранный для ловли участок реки стоит всегда облавливать, двигаясь по берегу вниз по течению....
Снасти для рыбной ловли в подмосковье Снасти для рыбной ловли в подмосковье
Здешняя рыба эти приманки больше всего любит. Ракеты и Рогатки для прикормки. Кружки рыболовные.
Календарь соревнования по рыбной ловле 2020 украина Календарь соревнования по рыбной ловле 2020 украина
Открытый Кубок Иркутской области ловля спиннингом с берега кз, лз. Кубок Ярославской области. Происходит нерест...
Закон о рыбной ловле на прудах Закон о рыбной ловле на прудах
Осуществление любительского рыболовства может быть запрещено или ограничено на водных объектах на землях обороны, или...
Паук для рыбной ловли своими руками Паук для рыбной ловли своими руками
Забросив снасть, выждите в среднем полчаса на неизвестной местности, после чего посмотрите на результат. В...
Запрещенные виды рыб для ловли в карелии Запрещенные виды рыб для ловли в карелии
Река Кацким Река Кацким. Сроки запрещенной рыбалки — когда рыбачить нельзя? Граждане, осуществляющие любительское и...
Виды приманок для ловли щуки на спиннинге Виды приманок для ловли щуки на спиннинге
Но есть среди замечательных блесен Comet, самая популярная, с черным лепестком, по которому разбросаны разноцветные...
Все о катушках для рыбной ловли Все о катушках для рыбной ловли
Наличие этих дефектов даже в малом количестве будет однозначно деформировать лески и препятствовать комфортному забросу...
Праздник рыбного пирога черинянь гаж 2020 Праздник рыбного пирога черинянь гаж 2020
Вместе делать общее дело. Республика Коми в фотографиях. Печоры — была основана в конце ХVII...
Рыбалка на новой риге royal fish Рыбалка на новой риге royal fish
Как арендовать беседку? А еще мне сделали портфолио. Но вот таких ловили.
Рыболовный календарь на март краснодарский край Рыболовный календарь на март краснодарский край
Ведь не секрет, что самая крупная рыба, например, трофейный карп, ловится далеко не в самую...
Права на лодок правила регистрации самодельных Права на лодок правила регистрации самодельных
Это связано еще и с тем, что в большей мере покупаются большие ПВХ лодки с...
Рыбалка в астраханской области поселок мумра Рыбалка в астраханской области поселок мумра
Зарегистрируйтесь сейчас! Старт рано утром 12. Размещаемся в куласы по двое в экипаже и идем...
Бандаж дородовой универсальный фэст беж 100 104 Бандаж дородовой универсальный фэст беж 100 104
Средства для рук и ног. Полигональные фигуры Румбоксы. Периодические издания.
Отчет о рыбалке на портновских прудах Отчет о рыбалке на портновских прудах
На расстоянии около 30 метров находился переход с ила на твердую поверхность и через пару...
Ловля щуки в мае на суре Ловля щуки в мае на суре
Обычно это припадает на майские праздники. Сказать, на что конкретно клюет хищница просто невозможно, арсенал...